Ce plat classique au barbecue ravira tous les amateurs. Logique, car tant la préparation que le service renvoient à l'essence même du bon goût de la viande.
Le pulled pork est le résultat d'une cuisson lente. L'épaule ou le cou du porc s'y prêtent le mieux et, après un peu de préparation, il s'agit surtout d'être patient et d'attendre que les fibres et la viande deviennent tendres. Jusqu'à ce que la viande se défasse d'elle-même ou, avec un peu d'aide, puisse être effilochée (« pulled »).
Pour le pulled pork, il est préférable de choisir un morceau de porc compact et épais, avec suffisamment de gras. Trois éléments sont alors essentiels : la préparation de la viande, la température ambiante pendant la cuisson et la fumée.
Préparez la viande de porc
Des livres ont été écrits à ce sujet. Vous ajoutez de la saveur à la viande de porc avec un assaisonnement sec. L'un des meilleurs et des plus connus est l'assaisonnement sec Carolina, qui compte de nombreux adeptes et plaît à presque tout le monde.
Carolina Dry-Rub : ingrédients
Mélangez 2 cuillères à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de sucre brun, 2 cuillères à soupe de cumin moulu, 2 cuillères à soupe de poudre de chili, 2 cuillères à soupe de poivre noir, 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne et 4 cuillères à soupe de paprika, puis frottez la viande avec ce mélange.
Pulled pork sur le barbecue …
C'est la méthode la plus traditionnelle, mais vous pouvez tout aussi bien obtenir un délicieux porc effiloché à l'aide d'une mijoteuse ou même au four. Le barbecue est légèrement préférable, car il permet d'obtenir naturellement un effet fumé et d'utiliser du bois de fumage supplémentaire.
Mais le plus important est d'atteindre une température à cœur de 90 °C. Ce n'est qu'à ce moment-là que vous pouvez vraiment « effilocher » la viande. Cette température s'atteint lentement et par étapes : « à feu doux et lentement », disent les puristes. Grâce à un chauffage lent et uniforme, les tissus musculaires riches en protéines se décomposent et la viande de porc devient tendre. En même temps, la graisse qui fond garde la viande juteuse. Il faut ajouter du bois de fumage surtout pendant les trois à quatre premières heures. Plus tard, la viande sera déjà saturée et un supplément de fumée n'apportera plus grand-chose.
Patientez !
Prévoyez quelques heures pendant lesquelles vous surveillerez la température. Dès que vous atteignez une température stable de 60 °C, vous pouvez emballer le morceau de porc dans du papier aluminium et patienter à nouveau pendant que le thermomètre grimpe vers 90 °C.
À la fin... attendez encore une heure. Le pulled pork doit reposer. Cette étape est cruciale pour garantir une viande tendre et juteuse, qui se défaite naturellement à la fourchette. Servez le pulled pork dans un sandwich avec de la sauce barbecue et de la salade de chou.
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